前说过，这谭家菜是岭南出生的满清末代翰林谭宗浚独创的。
谭宗浚，无疑是谭家菜的核心灵魂，作为一个王朝末端的旧时代人，美食对于他来说，是一种雅好，是在官府私家后院里的怡情把玩，正因此，才奠定了谭家菜的雍容华贵，那时的谭家菜还没有零落的烟尘气息。
常言说：厨子的手，人的口，如果说，厨子的手是一道菜式的技术保障，而人的口无疑则是一道菜品的核心灵魂，这个灵魂是人的雅致和品格，这是君主王朝时代人士大夫的属性标签，伴随着君主王朝时代的瓦解，这种残存的最后一点士人情怀也注定将烟消云散。
1909年，谭宗浚的儿子谭瑑青从南海返京，此时的他已经33岁矣，这个时期，整个大清王朝即将崩塌，全国下正处在辛亥革命的前夜，世道飘零。在全国一片萧条的大背景下，谭家从旧王朝的名门已经变得秋风萧瑟了，已进入而立之年的谭瑑青必须找到新的营生来支撑这个曾经豪华的家族门面。
谭瑑青回京的第一件事是，把家从西四羊肉胡同搬迁至菜市口的米市胡同。开始在家营业，经营他父亲曾经开创的谭家菜。
西四，在旧北京属于贵人居住的区域，而南城的菜市口，则是小商小贩的栖身之所。过去，那都是杀头的刑场。谭瑑青搬迁至此，家道之凋零，可见一斑。
从谭瑑青在家开始接待食客的第一天起，标志着曾经显赫一时的官府私家菜开始进入到一个生意时代。
谭瑑青毕竟也算是大户人家的子弟，也经历过繁华与富贵，他是不会下厨的。
所有后厨的事务都是由他的三姨太赵荔凤负责打理。一方面，谭家有这方面的传统；另一方面，让三姨太进入后厨张罗生意，对旧时代的士人家庭来说，也是一个颜面无存难以启齿的现实。但，生活所迫的他们显然已经木有办法了。
谭瑑青作为王朝时代的遗少，在继承了雅骨的基础，他把前朝的雅引入到美食里，在餐桌艰难而刻意地寻找着雅趣与生意的平衡。
如果说谭宗浚父子二人是飘在菜品之外的魂的话，赵姨太很巧妙地将谭家菜的灵魂转化成了餐桌的形制，这是一个时代的独特产物。
谭瑑青开门迎客，毕竟不是一个光彩的事，按照旧时代的说法，属于给祖跌份的贱行。所以，当时，他在家每天只开一桌，不管谁来，必须要给主人留一个席位，留一副碗筷，以示不是生意，而取雅聚之意，谭瑑青也很知趣，每一桌酒席，他只夹一筷子，品尝一下，寒暄几句，便会离席。由于每天只开一桌，加之三姨太温婉善良，又有悟性，谭家菜的名声在民国前后名噪一时，声传海内，并有“食界无口不夸谭”之势。
自此，谭家菜风闻千里，达官贵人争相食之，世间所口口相传的谭家菜其实正是这一时期的谭家菜，谭家菜能有这份荣耀，也算谭瑑青没有辱没了祖宗。
赵荔凤毕竟是女流之辈，力量有所不逮，加之渐渐日老，天天主理灶台，体力有所不支。所以，在她主灶期间，会经常请一些大厨过来帮灶。后来，世道纷扰，家道再度衰落，连大厨也请不起了，只能请些小工来帮厨。
是在这样的背景下，公元1943年，谭瑑青病逝。三年后，即1946年，在战事日紧的北平，赵荔凤也烛火黯淡，随谭瑑青的逝去而去世。
谭宗浚、谭瑑青、赵荔凤的先后辞世，标志着谭家菜的灵魂和表现形式都随风而散，留下的是传说和手艺了。此后，“谭家菜”由谭家大小姐谭令柔勉强主持打理，后厨则由当年给三姨太当帮工的彭长海主灶。
建国后，新一代女青年谭令柔参加公干，掌灶大厨彭长海无所去处，便率领冷荤师弟崔鸣鹤、白案师妹吴金秀搬出谭家，在南城果子巷另起炉灶，依旧经营“谭家菜”。从彭长海师傅门市另立的那一刻起，标志着贴着谭氏官府标签的“谭家菜”一门正式关闭。
在动荡的尘世，士人谭氏的雅趣和逸风在北平的风尘渐渐飘散……
谭家菜开始进入“无谭时代”。
看到这里，卢冲纳闷，这个谭海山从哪里蹦出来的呢？