所以也称之为——金钱腱！
这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。
做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。
但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。
纤维粗，硬，塞牙！
所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！
牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。
直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。
有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。
再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。
有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。
然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。
给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。
但唐磊这一盘子酱牛肉，可不是从昨晚开始，而是从前几天，几位大将刚来那会就开整了！
因为“酱肉”和“卤肉”最大的区别。
就是“酱”需要久泡！
唐磊这次没用酱油，而是拿的干黄酱配上后厨那一桶天天都在用的老汤调的底子。
放上牛肉后，大火一滚开，就改中小火细细煨着。
毕竟牛肉一热就缩。
一直滚着煮，肉难吃不说，斤两还少的厉害，最后一斤肉可能就剩几两，那就太亏了。
慢慢煮透之后，就到了“泡”的环节。
唐磊早在前天，就
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\t\t', '')('开始拿密封袋连肉带汤的装起，放到冰箱里去泡。
这个冰箱倒不是为了保鲜，纯是保暖。
不然搁外头给整成冻肉了还泡个屁。
而泡的这个阶段，也体现出了老汤的重要性。
如果用不够味的新汤，牛味反倒会流失进汤里，又不是最好吃的那一口了。
所以整个算下来。
这一盘小小的酱牛肉，腌一天泡两天。
竟然足足花了三天，才能端上桌来。
但在这些土包子大将跟前，唐磊只是高深莫测的摆摆手。
“不麻烦不麻烦，这可是我们那最常见的。”
“后面有的是麻烦的呢！”
（作话：当年作者做牛肉的时候，自信焯水又把牛肉洗了才打开视频，然后就发现既不该焯水也不该扔水……遂决定以后吃牛肉还是下馆子好了！
今年不能回老家过年了，但优秀的作者已经摸清了周边也不关门的炒菜馆！还和卖酱大骨的东北老板混了个脸熟！指定饿不了一点儿！）
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