沈英南在炒锅内添入熟猪油,置于旺火之上,烧至四成热,然后下入鸡丝,他对火候控制得相当精确,拨撒十秒,这一步骤非常关键,如果时间太短,鸡丝熟度不够,如果时间稍长,鸡丝内的水分又过度流失,失去本身的鲜嫩,将鸡丝倒入漏勺沥油,炒锅置于旺火之上,添入少量熟猪油,这次油温要控制在八成热,加入葱姜辅料,同时迅速将掐菜放在竹筐内,放入已经准备好的八成热的水中稍烫一下,立刻倒入炒锅之中,加入料酒、味精、精盐,颠炒两下,随即放入鸡丝,迅速颠炒均匀,起锅装盘。沈英南的动作看似平淡无奇,可每一个动作分解开来都需要扎实的功底,这其中对火候的控制极为关键,他老爹沈万堂长于火工,自然将自己的本事倾囊相授。
沈英南炒菜的时候,苏乐也将那些薄薄的土豆片过油,他用的油是花生油,时间不长不短也是十秒,这一过程中他要依靠钟表计时,不然无法精确控制火候。土豆片顷刻间炸成了金灿灿的色彩,捞出沥油。与此同时苏乐抄起斩骨刀,将一块里脊肉剁成肉丁,过油之后,将肉丁均匀撒在已经炸好的土豆片上。
现场观众此时方才知道,他做的土豆片炒肉并非是众所周之的土豆片炒肉,这道菜应该说是名不副实了,根本没有炒的工序,完全依靠油炸。
两道菜摆在桌上,左边的一盘炒生鸡丝掐菜,白嫩嫩脆生生,看起来宛如满盘银丝,右边的一盘土豆片炒肉,金灿灿、黄澄澄,看起来如同一盘金叶,一金一银煞是好看。
五位评委全都离席而起,近距离观察这两道菜。从色香形上来看,这两道菜一时瑜亮各有特色,刀工应该是苏乐稍胜一筹,但是苏乐的这道菜有个最大的缺陷就是名不副实,贾学贡马上就指了出来:“苏乐,你这道菜既然是土豆片炒肉,可为什么没有炒这道工序?”
苏乐笑道:“那是我想给诸位一个惊喜,这道菜其实叫金叶肉。”其实压根就不叫这个名字,这小子也是灵机一动临时起意。
宋轩赞道:“金叶肉,好富贵的名字。”
马德良道:“这两道菜的卖相都是相当不错,一道成功的菜品首先要给人视觉上的冲击力,因为在吃菜之前,往往最先感知这道菜品的是视觉。”作为南武餐饮联合会的主席,他首先说了句公道话。
宋轩道:“若是瞎子呢?”
马德良笑道:“还好我们之中没有瞎子。”
齐翠婷道:“谢先生,您看这两道菜的刀工如何?”
听到率先评点的是刀工,朱老二心中一松,在刀工方面苏乐今天的表现肯定要强于沈英南。
谢云安先用筷子夹起了一片土豆片,故意透过土豆片去看灯光,土豆油炸之后厚度增加,其中的淀粉变性,自然谈不到什么通透性,谢云安道:“你刀工不错,可终究还是没有切出月晕效果。这样的年纪,就能拥有这样的刀工,已经非常难得了。”
他又从沈英南盘中夹起一根鸡丝和一根掐菜,鸡丝和掐菜的长短粗细几乎一模一样,如果不是质感不同几乎看不出太大的差异,谢云安道:“单纯以刀工而论,苏乐切土豆片的刀法已经接近月晕的水平,但是做菜讲究的是综合能力,而不是看某一个单独的部分,刚才的左右手刀法虽然精彩,却有卖弄之嫌。一个人如果心存卖弄,就会把注意力分散,就会竭尽全力把自己最好的一面展示给观众。卖弄的时候,必然会留意观众的反应,心情必然受到影响,你的心气也是在这时候开始浮躁。”
苏乐心中暗暗佩服,这位老者果然厉害,竟然能够从自己当时切菜的情景推敲到自己的心理状态,看来今天的评委之中卧虎藏龙啊。
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